图：heatherchristo.com

香菜，学名是芫荽（yán sui）［Coriandrum sativum L.］，也叫香荽、胡荽，是一种有强烈气味的一年或两年生草本植物，开白色或淡紫色小花，和芹菜、胡萝卜和茴香同属伞形科。原产于欧洲地中海地区，西汉张骞去西域带了回来，而后在中华大地上生根发芽。

图：wikimedia commons

• 香菜，到底是香还是臭？

香菜，香菜，闻着到底什么味？

香菜中含有40多种化合物，其中82%是醛类，17%是醇类。肥皂和洗手液中有类似的醛类化合物，椿象（臭虫）攻击敌人的毒雾里也有，所以有人说香菜是肥皂味或臭虫味。但也有很多人说香菜很香，比如我家邻居张三。

还有人义愤填膺地专门建了一个反香菜网站，我打开一看，都有四千多战友了，有人吐槽，“这哪里是调味品，明明是苏格拉底的毒芹！”（苏格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同属伞形科。）

图：ihatecilantro.com截图

但也有人反驳了，没有香菜的美食是不完美的！

图：《康熙来了》节目截图

• 不爱香菜，基因or文化做主？

据研究数据，全世界不喜欢香菜的人里，东亚人为21%，比例最高；其次为白种人，有17%；再次为非洲裔，是14%；而西班牙裔和中东、南亚人只有7%不喜欢香菜。

那么问题来了，为啥你觉得像臭虫，隔壁张三觉得香呢？

生活中，影响人类对食物喜好的因素大致有两个，基因遗传和文化环境。

研究发现，对食物味道的偏好与基因有关。美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究，结果发现，那些觉得香菜闻起来像肥皂的人，他们的11号染色体上有一个叫OR642的基因，这个基因和嗅觉感受有关。除此之外，一篇刊载于学术期刊《化学感应（Chemical Senses）》的论文说，莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的遗传学家对527对双胞胎调查后发现，还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（如芥末）有关。

除了基因，文化环境因素也会影响你的饮食偏好。长期反复接触某种食物，能让大脑建立全新的积极联想，然后慢慢接受它。其实最初你本不爱香菜，闻得多了，也便爱上了。我第一次吃鱼腥草（折耳根）时直接吐掉了，后来见得多竟然喜欢上这种奇特的食物了。真正的吃货要有一份神农尝百草的大勇气大智慧，才能于大千世界发现奇妙美食嘿！

此外，在烹饪时，除了香菜本身的气味，还有神奇的化学在发挥作用。《科学六十秒》有一期节目讲，香菜辅助烹调能掩盖怪味。有研究表明，香菜中含有一种挥发物质（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉猪大肠的恶臭，让猪大肠更加美味。

爆炒肥肠，图：food.xmfish.com

• 根茎叶籽，啥都能吃

香菜的茎叶和根都可以做调味料，果实做香料。新鲜的香菜叶片翠绿柔软，高温加热后味道会大大减弱。香菜籽能保存一年，磨成粉则为半年。

亚洲人的餐桌上，香菜是常见的调味料。

在中国，北方的夏天里少不了各种开胃凉菜，蔬菜切好，食盐酱油米醋辣椒香油调味，最后撒一把香菜末，增色又添味。煮好的菜肴在出锅装盘时扔进几根香菜，高温逼出香气，色彩翠绿也是菜肴的一抹点缀。而爱吃火锅的我，喜欢把超级嫩的香菜在厚油厚肉底的火锅里烫着吃，时间要短千万不能烫老了；吃四川火锅时，油碟里肯定也少不了香菜。

小笨鸡炖榛蘑

在南亚，印度人把香菜叫做dhania，是烹饪的重要调料。此外，香菜的茎叶有健胃消食的作用，被当地人用作消化药。中东地区的伊朗人则相信，香菜能缓解人的紧张情绪和失眠症状。

香菜酸辣酱（Cilanto Chutney），在印度餐馆里常用它来搭配油煎饼（papadum）或萨摩萨三角饺（Samosa），它还是一款不赖的三明治酱，印度街头食品里也少不了它。

油煎饼，图：capitalfoodjournal.com
萨摩萨三角饺，图：thebeachhousekitchen.com
酸辣酱三明治，图：vegrecipesofindia.com

关于如何制作这款香菜酸辣酱，请看文末。

在西方，香菜籽是常见的香料，多用于腌渍泡菜和肉类，也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠，中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品，烤黑面包。

香菜籽，图：wikimedia commons

香菜籽香气浓郁，有辛辣味，是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽，是两道南印度菜——sambar和rasam的重要调料。

sambar，图：vegrecipesofindia.com
rasam，图：vegetarianindianrecipes.com

香菜根比茎叶和籽的味道更浓郁醇厚，在泰国菜里，常用来做泰式汤和咖喱酱（curry sauce）。

香菜根，图：wikimedia commons
泰式红咖喱酱，图：pinchofyum.com

• 黑暗料理界的孤独求败

当然，在不喜欢香菜的人看来，香菜简直就是压垮黑暗料理的最后一根稻草，一片叶子就足以毁掉一锅好菜。

我闯荡吃货江湖多年，还真见过几样黑暗料理，不知你见过没？

香菜火锅
 

香菜火锅，图：网络
虽然我喜欢香菜，但光煮菜不煮肉的火锅你是来搞笑的么？香菜做配菜很好，但做主菜分量不够难当大任。

香菜泡面
 

日本的香菜泡面，图：gamersky.com
吃泡面就已经够可怜了，但你这泡面调味包还只有一种菜，摔！我要去楼下小店吃兰州牛肉面，叫老板多放香菜多放肉多放醋！

香菜奶糖
 

泰国的香菜奶糖，图：weibo@幸福爬墙小瑾
谁能告诉我香菜变成甜的是啥味？那玩意儿要咸的才能吃好嘛！原谅我接受无能，好奇生产商的脑洞有多大。

洗护用品（香菜香型）
 

不光是吃的，还有用的，契尔氏（Kiehl's）推出了三款香菜味的洗护用品（此处非广告），虽然很好奇使用效果，但我可不敢尝试，我怕讨厌香菜的闺蜜从此再也不理我。_(:з」∠)_

从左至右依次是沐浴露、身体乳和洗手液，图源：kiehls.com

网上还流传着香菜盖饭、香菜冰激凌的图片，但我觉得那是为了黑而黑，闹着玩的，就不上图了，有兴趣的朋友可以尝试下。

再来一碗香菜柠檬饭，这个算黑暗料理么？我觉得不算，虽然没吃过，但是人家长得多好看啊。

香菜柠檬饭，图：thecompletesavorist.com

还有一杯玛格丽塔鸡尾酒（香菜口味的），看起来还不错哦。

cilantro-margarita，图：nutmegnanny.com

• 最后的彩蛋：如何制作一款美味的香菜酸辣酱，看这里看这里！

材料（使用量杯，250ml）：

1）2杯新鲜的香菜叶，切碎

2）半英寸长的姜，切碎

3）一根绿辣椒，切碎

4）1-2勺柠檬汁

5）1勺孜然粉

6）适量食盐
 

做法就简单啦，所有的原料和适量水加入搅拌机里磨碎，根据个人喜好还可以放大蒜、薄荷等。

酸辣酱的浓稠程度取决于你怎么吃，做三明治酱就稠一点，做其他蘸料就稀一点。家常搅拌机要多加一点水才能搅好，所以有的厨师会扔一把花生、一颗不甜的椰子或一把烤鹰嘴豆作为增稠剂，让酸辣酱更浓稠。

香菜酸辣酱，图：foodfanatic.com

研究发现，把香菜的叶子捣碎，能释放出多种酶，加速分解醛类，缓解香菜的浓烈气味，变成更轻微的香气。所以不喜欢香菜的人，也许可以尝试一下这款香菜酸辣酱。

好了，不管你对香菜是爱是恨，都无妨它在烹饪界占有一席之地。

我不认同你对香菜的喜好，但我誓死捍卫你爱或恨的权利。